聚焦3.15食品安全：食品安全保障下的微生物防控探索与实践

在 “3.15” 消费者权益日的聚焦下，食品安全始终是公众瞩目的核心议题。市场监管在维护食品安全方面发挥着关键作用，这不仅关系到民众的身体健康，更是稳固社会信任与稳定的关键所在。随着大众生活品质的提升，对食品质量的要求愈发严苛，食品企业面临着前所未有的挑战，如何在严格的市场监管下确保食品安全，做好微生物控制工作，成为了企业立足市场的关键。

一、“3.15” 曝光的食品安全问题回顾

在过去的 “3.15” 中，诸多食品安全问题被曝光，引发了社会的广泛关注。例如，某知名品牌的酸奶被检测出菌落总数严重超标，远超国家标准，这不仅影响了产品的品质，还可能对消费者的健康构成威胁。还有一些小作坊生产的腌制食品，霉菌含量过高，存在产生有害霉菌毒素的风险。

在预制菜领域，部分不良商家为了降低成本、延长保质期，违规使用大量劣质原料，甚至添加超标的防腐剂，全然不顾消费者的健康。一些号称 “绿色健康” 的果汁饮品，被发现酵母超标，导致产品出现异味和变质现象。此外，某些网红食品在直播带货过程中，夸大产品功效，实际质量却与宣传严重不符，欺骗消费者。

二、国家抽检计划解读

国家抽检计划由国家市场监督管理总局等相关部门依据法律法规制定，旨在定期或不定期对市场上的各类食品进行监督抽查。其依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》等一系列法规，同时参考消费者投诉情况以及市场监管的实际需求。

整个抽检过程涵盖抽样、检验和结果处理等关键环节。抽样人员遵循严格的抽样方法，在市场上随机抽取样品；具备资质的检验机构运用专业手段对样品的各项指标进行检测；一旦发现不合格产品，相关部门将依据检验结果依法进行处理，并及时公示抽检结果。以速冻食品抽检为例，检验项目包含微生物指标、理化指标以及食品添加剂等多个方面，具体细则可参考《全国食品安全监督抽检实施细则》。

三、食品安全中常见的微生物超标问题

（一）菌落总数

菌落总数作为一项重要的指示性微生物指标，反映了食品在生产过程中的卫生状况。当食品中的菌落总数超标时，食品的营养成分会遭到破坏，导致其失去食用价值，同时加速食品的腐败变质，危害人体健康。根据《食品安全国家标准 饮用水》（GB 5749—2022）规定，饮用水中菌落总数不得超过 100CFU/mL。饮用水菌落总数超标的原因，可能是水源受到污染，也可能是生产加工过程中的卫生条件控制不当，或者是包装和储运环节出现问题。

（二）霉菌

霉菌在食品中大量繁殖会破坏食品的营养成分，产生异味，使食品失去食用价值，部分霉菌还会产生霉菌毒素，对人体健康造成严重危害。《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100—2015）中规定，饼干中霉菌的最大限量值为 100CFU/g。饼干中霉菌超标的原因，可能是原料在储存过程中受到霉菌污染，生产车间的卫生环境不佳，或者产品包装密封性不好，在储运过程中受到外界霉菌的侵袭。

（三）酵母菌

酵母菌在适宜条件下会大量繁殖，影响食品的色、香、味，降低食品的品质。《食品安全国家标准 发酵豆制品》（GB 2712—2014）中规定，发酵豆制品中酵母的最大限量值为 104CFU/g。发酵豆制品中酵母超标的原因，可能是生产过程中发酵条件控制不当，原料或生产设备受到酵母菌污染，以及产品在储存过程中环境条件适宜酵母生长。

（四）金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，可产生肠毒素，引发食物中毒。《食品安全国家标准 肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品中金黄色葡萄球菌的采样方案为 n=5,c=2,m=100CFU/g,M=1000CFU/g。肉制品中金黄色葡萄球菌超标的原因，可能是原料肉受到污染，加工过程中交叉污染，或者从业人员卫生习惯不良，通过手部等途径将病菌带入食品中。

四、食品厂微生物控制面临的挑战

（一）清洁与消毒问题

食品厂的清洁工作若存在漏洞，如地面、设备表面清洁不彻底，残留的食物残渣和污垢会为微生物提供滋生的温床。消毒剂的选择和使用至关重要，如果消毒剂的杀菌能力不足，或者使用浓度、作用时间不符合要求，消毒效果将大打折扣。长期使用单一类型的消毒剂，还容易使微生物产生耐药性。

（二）人员操作问题

食品厂员工在生产过程中的操作规范与否直接影响微生物污染情况。例如，员工未正确穿戴工作服、口罩和帽子，未按照规定洗手消毒，在车间内随意走动等行为，都可能将外界的微生物带入生产环境，增加食品被污染的风险。部分员工缺乏微生物防控的意识和知识，对操作规范执行不到位。

（三）原料与辅料问题

食品原料和辅料是微生物污染的重要来源。如果采购的原料本身微生物含量超标，或者在储存、运输过程中受到污染，那么在后续的生产加工过程中，微生物会迅速繁殖并扩散到最终产品中。辅料的储存条件不当，如受潮、受热等，也容易导致微生物滋生。

（四）生产设备与环境问题

生产设备的结构复杂，一些角落和缝隙难以清洁到位，微生物容易在这些地方残留并形成生物膜。车间的温湿度、通风等环境条件如果控制不当，会为微生物的生长繁殖创造有利条件。空气过滤系统如果维护不善，无法有效过滤空气中的微生物，也会造成车间内微生物污染。

（五）监测与管理体系问题

食品厂对微生物的监测如果不全面、不及时，无法准确掌握生产过程中的微生物动态，就难以采取有效的防控措施。缺乏完善的食品安全管理体系，或者管理体系执行不力，都会导致微生物控制工作流于形式，无法真正保障食品的安全。

五、诺福过氧化氢杀菌剂在食品车间微生物防控中的应用

（一）诺福的特性与优势

诺福过氧化氢杀菌剂具有高效广谱的杀菌性能，能够快速杀灭包括细菌（如芽孢杆菌）、霉菌、酵母菌、病毒等在内的各种微生物，杀菌率高达 99.999% 以上。其独特的杀菌机制使其能够穿透微生物的细胞壁和细胞膜，破坏微生物的内部结构，从而达到彻底杀菌的效果。诺福的分解产物仅为水和氧气，无任何化学残留，不会对食品的口感、色泽和营养成分产生影响，符合食品级安全标准。与传统消毒剂相比，诺福杀菌剂不易使微生物产生耐药性，可长期稳定地发挥杀菌作用。

（二）诺福在食品车间的应用场景

环境消毒：诺福可通过喷雾、擦拭等方式对食品车间的空气、墙壁、地面进行全面消毒。在车间的冷却区域、包装区域等关键部位，定期使用诺福进行空气消毒，能够有效降低空气中的微生物含量，减少沉降菌对食品的污染。对车间的墙壁和地面进行消毒，可杀灭表面附着的微生物，防止交叉污染。

设备与器具消毒：诺福适用于食品生产设备，如灌装机、搅拌机、输送带等的消毒。可以采用浸泡、冲洗或擦拭的方法，对设备表面和内部进行彻底消毒，杀灭残留的微生物，确保设备在生产过程中的卫生安全。对于食品加工器具，如刀具、案板、容器等，使用诺福进行消毒，能够快速有效地去除表面的微生物，避免器具对食品造成污染。

原料与包装材料处理：在食品原料的预处理环节，使用诺福对果蔬原料进行清洗，能够去除表面的微生物，延长原料的保鲜期。对于食品包装材料，如包装袋、包装盒、玻璃瓶等，使用诺福进行擦拭或喷雾消毒，可有效杀灭包装材料表面的微生物，防止在包装过程中对食品造成二次污染。

生产用水处理：诺福可用于食品生产用水的消毒处理，能够有效杀灭水中的细菌、病毒、芽孢等微生物，保障生产用水的安全。通过对生产用水管道系统定期进行消毒，可防止微生物在管道内滋生繁殖，避免对食品造成污染。

通过合理应用诺福过氧化氢杀菌剂，食品企业能够有效应对微生物污染问题，提升食品的质量和安全性，满足消费者对高品质食品的需求，在严格的市场监管环境下稳健发展。

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