从多方面分析柠檬酸发酵染菌的原因

正常的柠檬酸发酵培养基中，若除发酵菌株黑曲霉外还沾染了其他微生物，便称之为染菌。在生产过程中，引入杂菌的途径众多，涵盖人员操作、设备卫生、原辅料、环境卫生等方面。

操作染菌：操作人员需具备无菌意识，掌握基础的微生物学知识，能够熟练进行消毒与灭菌操作。柠檬酸发酵需进行各类灭菌操作，如定期对发酵罐进行空消，每罐培养基要进行实消。在这两个过程中，操作人员都必须严格依照灭菌的温度和压力进行操作。

种子罐染菌：柠檬酸发酵多为二级培养，原种需先经过种子罐扩培，而种子罐在培养过程中也极易遭受微生物污染。通常，种子罐在接入发酵罐前要进行杂菌检查，染菌的种子罐不可使用。

辅料带入杂菌：柠檬酸发酵过程中的主要辅料包括尿素、硫酸铵、泡敌、糖化酶等。一般来说，营养盐等辅料会在培养基实消前加入，如此在培养基实消时便可将辅料中的杂菌一并杀灭。由于柠檬酸发酵过程中培养基的特性及通风培养，发酵液容易起泡，严重时会出现漫罐的情况，尤其在黑曲霉生长的对数期，黑曲霉代谢旺盛，通常每隔几分钟就要添加一次消泡剂。消泡剂需在发酵培养过程中加入，所以若消泡剂及其相关管道灭菌不彻底，极易导致发酵染菌。

空气带入杂菌：柠檬酸为好氧发酵，发酵过程中需要持续通风，以确保发酵液中的溶氧能满足黑曲霉生长的需求。因此，压缩空气需经过过滤除菌后通入发酵罐，若过滤器安装使用不当或使用前灭菌不彻底，都会引发发酵染菌。

设备漏点与卫生：柠檬酸发酵过程会产生大量热量，发酵罐通常采用内置盘管，通过循环水来控制发酵温度。由于消罐会产生振动，在使用过程中，循环水的盘管焊缝会出现开焊或渗漏的情况，致使循环水进入发酵液，进而污染发酵液，造成发酵染菌。此外，柠檬酸发酵采用培养基实消，培养基中的蛋白质等有机物在受热条件下容易变性结垢，且发酵罐内的盘管、搅拌、检测探头等部件众多，结垢容易附着在这些部件上。倘若不能及时清理，结垢会滋生杂菌，且结垢包夹可能导致蒸汽加热灭菌不彻底，从而造成发酵染菌。

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